Взяли быка за рога: в Москве теперь можно попробовать лучшее мясо в мире

Мясо с фермы испанского мясника Хосе Гордона можно найти только в одном ресторане каждой крупной столицы мира. В Москве это Castle Dish. Именно тут можно попробовать знаменитые стейки и сесину из быка.

Хосе Гордон

Я стою посреди поля на берегу невзрачной речушки где-то в испанской глуши, и у меня трясутся поджилки. Прямо напротив — огромный, двух метров в холке черный бык с рогами вразлет готовится к броску. Нет, я не на курсах тореро, я всего лишь отправился посмотреть на стадо знаменитого испанского мясника Хосе Гордона.

Ресторан El Caprichio

Гордон прославился на весь мир после того, как авторы фильма Steak Revolution (Netflix) отправились в путешествие по всему миру в поисках лучшего стейка и выбрали именно мясо Хосе Гордона. Он разводит только исторические для Испании породы, никаких блэк ангусов у него не встретишь. Мясо быков старинной португальской породы миньота отличаются насыщенным вкусом, испанская рубио гайега узнается по нежной текстуре, уро — порода, выращенная от потомков первобытного дикого быка. Именно такой и смотрит на меня черным глазом, пугая рогами с мой рост. Пока Хосе показывал свои владения, я заметил, что у животного поранена нога. Такого быка надо отогнать от стада, завести в загон и показать ветеринару. Простая задача превращается в изматывающий марафон — десяток мужчин битых два часа пытаются под палящим полуденным солнцем справиться с быком. В конце концов становится понятно: быка придется забить. Жена Гордона Ноэми приносит охапку травы, напрасно пытаясь скрыть слезы: «Я никак не могу их побороть каждый раз, как узнаю об этом». Она не говорит «забой», она говорит «жертвоприношение». Слово древнее, как сама земля Леона. Ритуал, гарантирующий процветание и жизнь.

Хосе Гордон

Ферма и ресторан Гордона El Capricho находятся в глуши провинции Кастилья-Леон на северо-западе Испании, в городке Хименес де Хамус. 12 тысяч жителей соседней Асторги кажутся по сравнению с Хименесом мегаполисом. Основанная Октавием Августом, Асторга в римские времена была важным пунктом торговли и обороны, рядом добывали золото. Шахты остались и сейчас, но из тонны земли можно добыть лишь пару граммов драгоценного металла. Сегодня главная ценность здесь  — сельское хозяйство и туризм. El Capricho Гордона в этом смысле — практически градообразующее предприятие. Ради его стейков в сонную деревушку вдали от главной дороги специально едут со всей страны, а о его быках практически слагают баллады.

Гордон держит полторы сотни животных на свободном выпасе. Это значит, что они разгуливают на пастбище сами по себе, щиплют тимьян, розмарин и лаванду, лакомятся желудями. Несколько раз в год их перегоняют на другой участок, где трава сочнее, а зимой подкармливают кукурузой, овсом и травами с гор Леона. Правильный откорм быков — первая и важнейшая причина особого вкуса их мяса. Фермер отбирает лучших бычков и коров по всей стране и дарит им несколько дополнительных лет жизни на воле, отправляя на забой в почтенном по коровьим меркам возрасте 15-18 лет. Долгожительство — причина вторая. Быки постепенно усваивают лучшее, наслаждаясь свободной жизнью, в прямом смысле накапливая ее вкус в своих мышцах. Позже, огонь гриля и техники вяления усиливает и подчеркивает этот вкус.

Веранда El Caprichio

«Я занялся быками случайно, — признается Хосе, не меньше меня уставший от попыток загнать быка в загон. Он утирает пот и продолжает. — Я продавал вино и понял, что нашему винному подвалу не хватает хорошей еды. Мы жарили на гриле что попало, пока один человек из Галисии не предложил мне заняться быками. И это оказалось любовью с первого взгляда».

Главное блюдо в El Capricho — чулетон. Это рибай на кости, выдержанный от 90 до 120 дней. Этот срок в три-четыре раза превышает обычный и становится третьей причиной сенсационного вкуса мяса от Хосе Гордона. Пахнет такое мясо… сыром — то молодым, сладковатым, то зрелым, ореховым. Когда кусочек едва испуганного огнем мяса (Хосе не признает прожарки сильнее rare) попадает в рот, чувствуешь почти электрический разряд — так ярок и насыщен его вкус. И если обычный мраморный стейк можно есть огромными кусками, то гордоновского чулетона хватит и пары ломтиков, чтобы почувствовать насыщение. Сладкий, нежный, будоражащий аппетит аромат чулетона обещает молочный яркий вкус — и не обманывает. Градус ожиданий подогревают хитрым приемом: горячие тарелки смазывают жиром стейка, а и без того мощный вкус мяса усиливают каплей растопленного жира.

Карпаччо из быка

Из бычьего бедра Хосе готовит тартар, из пиканьи и диафрагмы делает стейки и нахваливает их особый, насыщенный вкус, текстуру и аромат, а внутренний жир использует для десертов (вы ведь знали, что самые рассыпчатые печенья получаются из теста на говяжьем жире?), язык варит и вялит, из разного мяса готовит морсилью, чоризо и сыровяленую колбасу, а из мышц задней ноги делает сесину.

Сесина — сыровяленый в течение трех лет окорок взрослого быка. Технически сесина напоминает хамон. В Кастилье всегда было много быков, свиней практически не выращивают. Для сесины нужно животное не младше четырех лет, и чем старше, тем лучше. Заднюю ногу делят на мышцы и засаливают несколько дней. Затем вывешивают вызревать в прохладном помещении от полугода до трех лет. Обычно этот деликатес делают из коровы, но только Хосе готовит его из быков, и это совершенно другой, особый продукт со сладковато-соленым, маслянистым вкусом, в котором читаются оттенки шоколада.

Ресторан Castle Dish

За исключением Испании, в каждой крупной столице мира только один ресторан обладает правом закупать мясо с фермы Хосе. В Москве им стал Castle Dish Илиодора Марача, Александра Кана и Дмитрия Шуршакова. Консервативные и прямолинейные рецепты Гордона Шуршаков облагородил: в Москве важно не просто знать, что ты ешь лучший стейк в мире, но и наслаждаться эстетикой стола.

Ресторан Castle Dish

И без того невероятно вкусный язык он сопровождает салатом из редьки, смородиной, яблочным пюре с хреном и огуречной водой. Раз — и как корова языком слизала! Тар-тар из пиканьи с чили, ворчестером и каперсами прибывает с мини-букетом трав и гренкой, ломтик ароматной насыщенной сесины знаменем развевается над овощным мильфеем и отражается во вкусе дынно-гречневого настоя, сердце с изюмом и каплей соуса блю чиз сопровождает сангрита из копченых помидоров. 

Филе миньон назвали «Четыре корня»: к нему подают соус из лука, который выглядит как демигласс, чеснок, картофельное пюре и стружку хрена. Шуршаков тонко уловил главное свойство знаменитого мяса Хосе Гордона — сложный, роскошный, многогранный вкус. И эстетски зарифмовал его с ягодно-овощными напитками. И фуди, и Хосе Гордон приняли этот ход с восторгом.

Первая публикация

Еще больше новостей о еде и ресторанах в Telegram-канале Foodiscovery 

Как продлить молодость кожи без помощи косметологов? ПОДРОБНОСТИ ТУТ

Вам также может понравиться